Pourquoi "Saveurs" ?

 
saveurs saveurs


   

 

 

GOÛT

&

SENSUALITÉ,

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« Il faut manger pour vivre et non vivre pour manger. » Vieil adage désespérant. Manger peut-il se résumer à la survie? Oui, hélas, dans certains pays. Mais, si ce besoin est satisfait, intervient le plaisir gustatif. Nettement plus complexe et varié, de même que le plaisir sexuel dépasse de beaucoup la nécessité de se reproduire…
Le goût a ceci de spécifique qu'il fait appel aux autres sens pour fonctionner. Il est l'assemblage de diverses sensibilités : l'odorat capte les arômes et les odeurs, la gustation détecte les saveurs. La somesthésie (1) indique les notions de température, de pétillant, de piquant ou de texture. L'ouie apprécie le croquant et le croustillant. La vue informe sur l'aspect et la couleur. Le toucher donne les premières informations sur la texture.   Sensations physiques multiples, mais aussi démarche intellectuelle car il faut que le cerveau analyse toutes ces informations pour que la perception de plaisir arrive. Voilà qui passionne les chercheurs : le mode d'analyse des informations par le  cerveau et  quelles significations hédoniques il va leur donner en fonction des expériences antérieures. Cela conduit à des expériences amusantes (mais très instructives aussi) telle la coloration en rouge du vin blanc qui perturbe le jugement des meilleurs experts (2).

Le goût, pour part inné -en particulier l'olfaction qui dès la naissance permet à l'enfant  de reconnaître sa mère-, restera limité sans initiation.  On le constate avec l'amertume qui n'est guère appréciée sans apprentissage. On a aussi la démonstration de l'influence de la culture sur le goût  en observant les différences de réactions à certaines saveurs selon les pays.  
Le rapport entre l'inné et l'acquis intéresse notamment les chercheurs dans la lutte contre l'obésité –l'inné inclinant les choix alimentaires vers le gras et le sucré. Sans éducation du goût, les règles de nutrition restent des théories qui n'aident pas à l'amélioration de l'alimentation.  Fort heureusement –pour ceux qui n'ont pas eu la chance d'avoir une enfance de gastronomes-, le goût peut s'affiner et se cultiver tout au long de la vie.

La culture ne va pas sans la mémoire. Cette dernière nous est très utile aussi bien pour définir les saveurs et les odeurs (pour preuve, l'incapacité à reconnaître des arômes usuels est un élément de détection de la maladie d' Alzheimer) que pour les identifier comme source de plaisir ou de déplaisir.   

Paradoxalement, alors que nos sens gustatifs et olfactifs sont en permanence actifs et réceptifs, nous disposons de peu de mots pour décrire avec précision les goûts et les odeurs. Nous ne pouvons fonctionner que par comparaison ou analogie (un vin sera boisé, fruité, goût de cerise, etc.)
Heureusement, la gastronomie possède une littérature énorme, qui nous permet de comprendre et d’éprouver les combinaisons subtiles entre tel ou tel aliment. Mais nous ne faisons pas une rubrique de recettes culinaires, même si elle en comporte. « Saveurs » part d’un aliment ou d’une boisson. Description et historique de la matière première, et surtout incitation au plaisir de découvrir – ou de redécouvrir- quelques bonheurs du palais…



(1) Le système somesthésique ou système sensoriel somatique assure les sensations somatiques, les sensations du corps.
La somesthésie est un sens qui nous renseigne sur l’état de notre corps et sur notre environnement par l’intermédiaire de notre corps.
La sensibilité somatique comprend quatre modalités majeures :
• le toucher : la taille, la forme et la texture des objets ainsi que leur
mouvement sur la peau
• la proprioception : position et le mouvement des membres et du corps
• la nociception : des dommages corporels perçus comme des douleurs
• le sens thermique : chaud et le froid.

(2)  Une expérience menée par Gil Morrot, chercheur CNRS à l'Inrade de Montpellier
 
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